FORMULASI KUE LUMPUR SURGA BERBAHAN DASAR TEPUNG PISANG RAJA DAN SUSU KEDELAI SEBAGAI CAMILAN SEHAT

Obesitas merupakan kondisi penumpukan lemak berlebih yang dapat mengganggu kesehatan, dengan prevalensi pada penduduk usia ≥18 tahun di Indonesia meningkat dari 21,8% pada tahun 2018 menjadi 23,4% pada tahun 2023. Salah satu upaya penanganannya adalah melalui modifikasi produk pangan, seperti kue lumpur surga berbahan tepung pisang raja dan susu kedelai yang kaya serat, rendah lemak, serta mengandung antioksidan sehingga berpotensi meningkatkan nilai gizi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis daya terima, kadar serat pangan, serta kadar air dan kadar abu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat formula dan dua ulangan. Formula kue lumpur surga yaitu tepung pisang dan susu kedelai dengan persentase 0% (F0), 50% (F1), 75% (F2), 100% (F3). Hasil uji organoleptik di analisis menggunakan uji Kruskall-Wallis menunjukkan terdapat perbedaan signifikan pada semua parameter dan formula dengan nilai p=0,000. Analisis kadar serat pangan menggunakan metode AOAC 2023 menunjukkan terdapat perbedaan F0 sebesar 2,52 g/100 g dan F1 sebesar 3,34 g/100 g. Analisis kadar air dan abu menggunakan metode gravimetri. Hasil analisis menunjukkan kadar air F0 sebesar 75,89% dan F1 sebesar 76,27%. Kadar abu F0 sebesar 1,45% dan F1 sebesar 1,86%. Data kadar air dan abu selanjutnya di uji menggunakan Independent Samples T-test menunjukkan tidak terdapat perbedaan signifikan antara F0 dan F1 dengan nilai sig 2-tailed (p>0,05) yaitu kadar air 0,431 dan kadar abu 0,174. Produk kue lumpur surga F1 dapat dijadikan sebagai camilan sehat karena memenuhi klaim sumber serat pangan sebesar 3 g/ 100 g. Peneliti selanjutnya disarankan untuk melakukan proses pengolahan untuk mengurangi aroma langu pada susu kedelai, serta melakukan analisis kandungan energi, lemak, dan serat pangan pada semua formulasi.

Kata Kunci: Kue lumpur surga, serat pangan, susu kedelai, tepung pisang