FORMULASI SNACK BAR BERBAHAN DASAR TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG KACANG KEDELAI SEBAGAI ALTERNATIF SELINGAN UNTUK PENDERITA HIPERTENSI

Penurunan tekanan darah dapat dilakukan dengan penerapan pola hidup sehat salah satunya yaitu dengan meningkatkan asupan makanan rendah lemak dan tinggi serat dengan memanfaatkan pangan fungsional yang bersumber lokal. Tepung Ubi jalar ungu memiliki kandungan lemak yang rendah dan mengandung senyawa antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan. Tepung kacang kedelai mengandung serat yang tinggi dan dapat menjadi bahan tambahan untuk memperkaya nilai gizi. Salah satu alternatif produk pangan olahan yang cocok dengan gaya hidup modern dan bisa dijadikan makanan selingan untuk penderita hipertensi adalah snack bar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan formula tepung ubi jalar ungu dan kacang kedelai terhadap karakteristik sensori, kandungan lemak, kandungan serat, dan kekerasan (hardness) snack bar berbahan dasar tepung ubi jalar ungu dan kacang kedelai sebagai alternatif selingan untuk penderita hipertensi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan (F0, F1, F2, dan F3) dan tiga kali pengulangan. Formula snack bar yaitu F0 (0% tepung ubi jalar ungu, 25% tepung kacang kedelai), F1 (5% tepung ubi jalar ungu, 20% tepung kacang kedelai), F2 (10% tepung ubi jalar ungu, 15% tepung kacang kedelai), dan F3 (20% tepung ubi jalar ungu, 5% tepung kacang kedelai). Uji organoleptik dilakukan pada 30 panelis yaitu Mahasiswa Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Siliwangi. Data dianalisis menggunakan uji Kruskall Wallis. Hasil uji organoleptik menunjukkan tidak terdapat pengaruh nyata (p>0,05) perbedaan formula tepung ubi jalar ungu dan kacang kedelai terhadap karakteristik sensori warna, rasa, aroma, dan tekstur antar formula. Formula terpilih dengan nilai rata-rata kesukaan tertinggi pada empat parameter penilaian yaitu formula F2. Formula terpilih (F2) mengandung 17,88% lemak, 2,33% serat, dan memiliki kekerasan sebesar 1.411,91 gForce. Formulasi tepung ubi jalar ungu dan kacang kedelai memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan. Formula F2 dapat dijadikan alternatif selingan untuk penderita hipertensi sebanyak 2 – 4 saji per hari (@30g/saji) untuk memenuhi 10% kebutuhan lemak dan serat makanan selingan. Peneliti selanjutnya disarankan untuk melakukan analisis terkait kandungan zat gizi makro dan mikro, sehingga dapat diketahui kandungan gizi keseluruhan formula.

Kata Kunci : Ubi Jalar Ungu, Kacang Kedelai, Lemak, Serat, Snack Bar