SUBSTITUSI TEPUNG KEPALA IKAN LELE DAN TEPUNG KACANG HIJAU PADA PAI SUSU SEBAGAI KUDAPAN SUMBER KALSIUM DAN FOSFOR UNTUK REMAJA PUTRI USIA 13 – 15 TAHUN

Remaja putri termasuk dalam kelompok yang berisiko tinggi mengalami defisiensi kalsium dan fosfor karena peningkatan kebutuhan gizi selama masa pubertas. Salah satu alternatif pemenuhannya adalah melalui penyediaan kudapan bergizi yang disukai remaja. Pai susu merupakan camilan yang digemari dan dapat diformulasi menggunakan bahan pangan lokal kaya mineral seperti tepung kepala ikan lele dan tepung kacang hijau. Penelitian ini bertujuan menganalisis daya terima serta kandungan kalsium dan fosfor pada pai susu dengan fortifikasi bahan tersebut. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan empat kelompok formula: F0 (100%:0%:0%), F1 (73%:25%:2%), F2 (62,5%:35%:2,5%), dan F3 (52%:45%:3%). Pengujian organoleptik yang mencakup warna, aroma, rasa, dan tekstur dianalisis dengan metode Kruskal-Wallis, dilanjutkan uji Mann-Whitney. Tingkat kesukaan pai susu menunjukkan perbedaan nyata pada parameter rasa, dan tidak berbeda nyata pada parameter warna, aroma, dan tekstur. Formula terpilih, F2, memiliki rata-rata skor kesukaan warna 3,94; aroma 3,80; rasa 3,90; dan tekstur 3,99. Formula F2 mengandung 393,65 mg kalsium dan 289,58 mg fosfor per 100 g. Konsumsi satu buah pai susu F2 dengan berat 30 g dapat memenuhi 99,4% kebutuhan kalsium dan 70,2% kebutuhan fosfor harian. Pai susu formula F2 per 100 g telah memenuhi klaim sebagai sumber kalsium dan fosfor berdasarkan ketentuan BPOM. Remaja putri usia 13 – 15 tahun disarankan mengonsumsi pai susu formula F2 sebanyak satu buah.

Kata kunci: pai susu, kalsium, fosfor, ikan lele, kacang hijau