KARAKTERISTIK SENSORI, SERAT, DAN INDEKS GLIKEMIK COOKIES BERBAHAN DASAR SORGUM DAN KACANG HIJAU SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL UNTUK PENDERITA DIABETES MELITUS

Diabetes Melitus (DM) merupakan penyakit kronis yang ditandai oleh kadar glukosa darah yang tidak terkontrol. Cookies komersial umumnya tidak diformulasikan khusus untuk penderita DM, cenderung rendah serat, dan tinggi indeks glikemik (IG). Penelitian ini bertujuan menghasilkan cookies berbahan dasar sorgum dan kacang hijau yang aman bagi penderita DM, serta mengevaluasi daya terima, kandungan serat pangan, dan IG. Metode dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat formulasi: FA (60:40:0), FB (60:20:20), FC (60:10:30), dan FD (60:0:40). Uji organoleptik dilakukan pada 35 panelis semi terlatih dengan skala hedonik (1–5) meliputi aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Kadar serat pangan dianalisis dengan metode enzimatik-gravimetri AOAC 1995, dan IG diuji secara in vivo pada tikus. Data yang dihasilkan diuji statistik menggunakan uji Kruskal–Wallis dengan uji lanjut Mann Whitney untuk daya terima dan One-Way ANOVA dengan uji lanjut Games–Howell untuk serat pangan. Formulasi FB merupakan formula terpilih dengan nilai produktivitas (NP) De Garmo tertinggi sebesar 0,65. Hasil uji statistik daya terima dan serat pangan cookies menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata pada aspek warna dan tidak terdapat perbedaan nyata pada aspek aroma, rasa, dan tekstur cookies serta terdapat perbedaan nyata formulasi cookies terhadap kadar serat pangan cookies . Cookies FB mengandung serat pangan 5,25% dengan IG 20,09, sehingga sudah memenuhi klaim sebagai sumber serat. Satu sajian cookies (10 keping/60 g) mampu memenuhi 17,5–21% kebutuhan serat harian dan 105–125% serat camilan bagi orang dewasa. Oleh karena itu, cookies sorgum kacang hijau yang dihasilkan dapat digunakan sebagai pangan fungsional sumber serat dengan indeks glikemik rendah bagi penderita DM.

Kata Kunci : cookies kacang hijau, cookies sorgum, pangan fungsional.