ANALISIS DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN PROKSIMAT KUE SAGON KOMPOSIT TEPUNG KACANG MERAH DAN TEPUNG SAGU SEBAGAI CAMILAN GLUTEN FREE CASEIN FREE

Tren pola makan sehat, khususnya diet gluten-free casein-free (GFCF), semakin meningkat pada penderita celiac, alergi gluten, Autis, dan ADHD. Gluten dari gandum dan kasein dari susu memicu reaksi imun, sehingga permintaan produk bebas melonjak, dengan CAGR 8-11% di Asia termasuk Indonesia (KBV Research, 2021). Kue sagon tradisional berbahan dasar tepung beras ketan atau sagu bebas gluten-kasein, tapi rendah protein (2,8%) dan kurang menarik bagi anak muda. Modifikasi dengan tepung sagu (kaya karbohidrat, bebas gluten) dan tepung kacang merah (protein 15-19%) diharapkan meningkatkan tingkat zat gizi serta daya terima organoleptik, memanfaatkan sumber lokal untuk camilan sehat GFCF. Penelitian ini memiliki tujuan: Menganalisis perbedaan daya terima dan kandungan proksimat kue sagon komposit tepung kacang merah dan tepung sagu. Metode penelitian ini yaitu eksperimental dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL). Formula kue sagon dibuat dengan tepung sagu dan tepung kacang merah F1 (85%:15%), F2 (70%:30%), F3 (55%:45%) dan formula kontrol F0 (100%:0%). Sampel penelitian terdiri dari 3 perlakuan dengan 3 kali pengulangan yang diujikan kepada 30 orang panelis. Hasil dari penilaian organoleptik diujikan dengan SPSS menggunakan uji Kruskal-wallis yang dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil analisis menunjukan terdapat perbedaan yang nyata pada seluruh indikator uji organoleptik (p<0,05). Analisis kandungan proksimat meliputi kadar air (SNI 012891-1992 butir 5.1), kadar abu (SNI 012891-1992 butir 6.1), protein (Kjeldhal), lemak (soxhlet) dan karbohidrat (by difference), serta energi (perhitungan). Kandungan proksimat dianalisis dengan SPSS menggunakan uji One-way Anova. Hasil analisis kandungan proksimat kue sagon formula terpilih diperoleh kadar air 4,87%, abu 2,85%, protein 7,04%, lemak 25,2%, karbohidrat 59,9%, dan energi 495,3 kkal.

Kata Kunci: Bebas Gluten Bebas Kasein, Kue Sagon, Tepung Kacang Merah