PIZZA SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF DAN PUREE BAYAM MERAH SEBAGAI ALTERNATIF CAMILAN REMAJA RENDAH LEMAK DAN TINGGI SERAT

Remaja rentan mengalami masalah gizi berlebih, salah satunya obesitas. Alternatif yang dapat dilakukan adalah penyediaan camilan rendah lemak dan tinggi serat. Pizza dapat digunakan sebagai alternatif camilan karena digemari oleh berbagai kalangan. Pizza yang dibuat dengan memanfaatkan bahan pangan lokal yaitu tepung mocaf dan puree bayam merah sebagai bahan substitusi pada pizza. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbedaan daya terima, kandungan lemak dan serat kasar pada pizza substitusi tepung mocaf dan puree bayam merah. Jenis penelitian ini adalah laboratory experiment. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan dua kali ulangan. Formula pizza dengan perbandingan tepung mocaf : puree bayam merah : tepung terigu yaitu F0 (0:0:10), F1 (3:0:7), F2 (2:1:7), F3 (1:2:7), F4 (0:3:7). Uji organoleptik yang dinilai meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Analisis hasil uji organoleptik dilakukan dengan uji Kruskall Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Nilai kandungan gizi dianalisis menggunakan uji Independent Sample T-test. Hasil penelitian menunjukkan 1) formula F1 merupakan formula terpilih yang diperoleh dari nilai rata-rata uji organoleptik tertinggi; 2) formulasi substitusi tepung mocaf dan puree bayam merah memberikan pengaruh terhadap warna dan rasa, sedangkan terhadap aroma dan tekstur tidak memberikan pengaruh; 3) formulasi substitusi tepung mocaf dan puree bayam merah tidak memberikan pengaruh terhadap kandungan lemak dan serat kasar; 4) pada 100 gram formula terpilih (F1) mengandung 3,01 gram lemak dan 0,70 gram serat kasar. Berdasarkan Acuan Label Gizi (ALG) bahwa pizza F1 dapat diklaim rendah lemak sedangkan serat yang dihasilkan belum memenuhi sebagai tinggi serat. Saran bagi peneliti selanjutnya adalah 1) penambahan topping pizza (daging lele) pada pizza memiliki berat yang sama pada setiap formulasi pizza untuk menghindari kenaikan nilai lemak; 2) tepung mocaf dapat dijadikan sebagai bahan tambahan bukan sebagai substitusi untuk meningkatkan nilai serat pada pizza; 3) melakukan analisis kandungan lemak dan serat kasar pada semua formulasi; 4) melakukan uji proksimat untuk mengetahui kandungan gizi pizza substitusi tepung mocaf dan puree bayam merah secara lengkap yang terdiri atas zat gizi makro dan mikro.

Kata Kunci : : Lemak, Pizza, Puree Bayam Merah, Serat Kasar, Tepung Mocaf