KARAKTERISTIK SENSORI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KUE KU SUBSTITUSI DAUN KATUK DAN TEPUNG GARUT SEBAGAI CAMILAN IBU MENYUSUI

Asupan gizi ibu menyusui berpengaruh pada zat gizi makro dan zat gizi mikro yang terdapat dalam air susu ibu (ASI). ASI eksklusif yang diberikan berperan penting pada tumbuh kembang bayi mulai dari mencegah stunting, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, hingga memengaruhi kematangan emosi anak. Upaya inovasi pada pembuatan camilan diperlukan untuk mengoptimalkan kualitas dan kuantitas ASI. Kue ku adalah kue tradisional yang menjadi makanan camilan bagi masyarakat. Kue ku substitusi daun katuk dan tepung garut diharapkan dapat menjadi selingan kaya antioksidan yang mendukung kualitas dan produksi ASI. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan nilai daya terima serta perbedaan aktivitas antioksidan pada formula kontrol dengan formula terpilih formulasi kue ku substitusi daun katuk dan tepung garut. Desain penelitian yang diterapkan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan empat variasi perlakuan. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik oleh 30 panelis. Uji statistik dilakukan dengan Kruskal Wallis dan Mann-Whitney. Formula kontrol dan formula terpilih yang paling disukai selanjutnya dianalisis aktivitas antioksidannya dengan metode 1-Difenil-2-Pikrilhidrail (DPPH). Hasil organoleptik menunjukkan F1 (dengan perbandingan 20% tepung garut, 30% sari daun katuk, dan 30% pure daun katuk) mendapatkan nilai yang baik pada indikator warna (3,94), aroma (3,66), tekstur (3,98), rasa (3,91). Aktivitas antioksidan (IC50) F1 dalam 100 gram sebesar 84.056,89 mg/L sedangkan formula kontrol sebesar 350.375,08. Kue ku substitusi daun katuk dan tepung garut mendapatkan nilai daya terima yang tinggi untuk formula F1 serta menunjukkan adanya perbedaan aktivitas antioksidan dibandingkan dengan formula kontrol. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut yang meliputi uji proksimat pada produk kue ku, memperhatikan suhu, dan menggunakan panelis terlatih.

Kata Kunci: ASI, Daun Katuk, Tepung Garut, Kue Ku, Antioksidan.