SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU OLEH TEPUNG MOCAF DENGAN PENAMBAHAN SARI BIT MERAH DALAM FORMULASI BAKPAO IKAN CAKALANG UNTUK PENINGKATAN ASUPAN SERAT

Asupan serat di Indonesia masih tergolong sangat rendah, hal ini ditandai dengan rendahnya asupan serat pada kelompok usia anak sekolah sebesar 68,0%, kelompok usia remaja sebesar 68,2%, dan kelompok usia dewasa sebesar 69,3%. Rendahnya asupan serat dapat menyebabkan masalah gizi seperti kegemukan, penyakit jantung, hipertensi, dan gangguan pencernaan. Alternatif yang dapat dilakukan adalah penyediaan camilan tinggi serat. Bakpao merupakan camilan yang banyak digemari oleh berbagai kalangan. Bakpao yang dibuat dengan memanfaatkan bahan pangan lokal yaitu tepung mocaf dan sari bit merah sebagai bahan substitusi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbedaan daya terima dan kandungan serat pangan pada bakapo ikan cakalang dengan substitusi tepung mocaf dan penambahan sari bit merah. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat formula, yaitu formula kontrol atau F0 (100% tepung terigu: 0% tepung mocaf: 30% sari bit merah), dan formula perlakuan yang terdiri dari F1 (90% tepung terigu: 10% tepung mocaf: 30% sari bit merah), F2 (80% tepung terigu: 20% tepung mocaf: 30% sari bit merah), dan F3 (70% tepung terigu: 30% tepung mocaf: 30% sari bit merah). Analisis uji organoleptik dilakukan dengan uji Kruskal-Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil uji organoleptik menunjukkan terdapat perbedaan nyata pada parameter warna dan tekstur (p0,05). Analisis kandungan serat pangan dilakukan dengan metode gravimetri-enzimatik. Nilai kandungan serat pangan kemudian dianalisis menggunakan Independent Sample T test. Kandungan serat pangan pada bakpao sebesar 5,30 g per 100 g pada formula F0 dan 9,42 g per 100 g pada formula F2. Bakpao formula F2 dalam 1-2 sajian (30 g/saji) dapat memenuhi 10% kebutuhan serat harian dari makanan selingan.

Kata kunci: : bakpao, sari bit merah, serat pangan, tepung mocaf.