PENGEMBANGAN MI DENGAN SUBSTITUSI BAHAN PANGAN LOKAL (TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG IKAN LELE) SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN DARURAT BENCANA SKRIPSI Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar Sarjana Gizi

FITRIANI SHOLEHAH PENGEMBANGAN MI DENGAN SUBSTITUSI BAHAN PANGAN LOKAL (TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG IKAN LELE) SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN DARURAT BENCANA Penanganan pasca bencana alam membutuhkan pangan darurat yang memiliki energi dan kandungan gizi yang tinggi. Berdasarkan Kemenkes RI (2012) standar ransum pangan darurat sesuai dengan pemenuhan kebutuhan konsumsi harian manusia yaitu 2100 k.kal energi, 50 g protein, 40 g lemak dan 385 g karbohidrat. Penelitian ini bertujuan mengetahui nilai mutu organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa serta nilai gizi yang meliputi kandungan proksimat yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan energi. Jenis penelitian ini bersifat eksperimen menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan. Formula mi dibuat dengan perbandingan tepung terigu : tepung mocaf : tepung ikan lele yaitu F0 (100:0:0), F1 (80:15:5), F2 (75:15:10), dan F3 (70:15:15). Penilaian daya terima dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih. Uji kandungan proksimat dilakukan dengan metode SNI 01-2891-1992 butir 5.1 (kadar air), SNI 01-2891-1992 butir 6.1 (kadar abu), Titrimetri (protein), Gravimetri (Lemak) dan By Difference (karbohidrat dan energi). Analisis hasil penilaian organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil analisis uji organoleptik pada seluruh indikator menunjukkan ada perbedaan (p<0,05). Hasil organoleptik menunjukkan F0 sebagai formula kontrol dengan rata rata (4,12) dan F1 sebagai formula terpilih dengan rata-rata (3,75). Hasil uji kandungan proksimat formula terpilih pada kadar air yaitu 32,39 g, abu 0,63 g, protein 10,27 g, lemak 6,4 g, karbohidrat 50,30 g, dan energi 299,92 k.kal. Kadar lemak, karbohidrat, dan energi pada F1 lebih rendah dibandingkan dengan F0. Mi formula terpilih belum dapat dijadikan alternatif pangan darurat karena formula yang paling disukai panelis yaitu formula kontrol dan kandungan gizi yang belum memenuhi syarat pangan darurat. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terkait komposisi mi agar kandungan gizi mi dapat memenuhi syarat ransum pangan darurat bencana

Kata kunci: mi, mocaf, pangan darurat, tepung ikan lele