PENGEMBANGAN MI DENGAN SUBSTITUSI BAHAN PANGAN LOKAL (TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG IKAN LELE) SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN DARURAT BENCANA

Penanganan pasca bencana alam membutuhkan pangan darurat yang memiliki energi dan kandungan gizi yang tinggi. Berdasarkan Kemenkes RI (2012) standar ransum pangan darurat sesuai dengan pemenuhan kebutuhan konsumsi harian
manusia yaitu 2100 k.kal energi, 50 g protein, 40 g lemak dan 385 g karbohidrat. Penelitian ini bertujuan mengetahui nilai mutu organoleptik yang meliputi warna,
aroma, tekstur dan rasa serta nilai gizi yang meliputi kandungan proksimat yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan energi. Jenis penelitian ini
bersifat eksperimen menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan. Formula mi dibuat dengan perbandingan tepung terigu : tepung
mocaf : tepung ikan lele yaitu F0 (100:0:0), F1 (80:15:5), F2 (75:15:10), dan F3 (70:15:15). Penilaian daya terima dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih. Uji
kandungan proksimat dilakukan dengan metode SNI 01-2891-1992 butir 5.1 (kadar air), SNI 01-2891-1992 butir 6.1 (kadar abu), Titrimetri (protein), Gravimetri (Lemak) dan By Difference (karbohidrat dan energi). Analisis hasil penilaian organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil analisis uji organoleptik pada seluruh indikator menunjukkan ada perbedaan
(p<0,05). Hasil organoleptik menunjukkan F0 sebagai formula kontrol dengan rata rata (4,12) dan F1 sebagai formula terpilih dengan rata-rata (3,75). Hasil uji
kandungan proksimat formula terpilih pada kadar air yaitu 32,39 g, abu 0,63 g, protein 10,27 g, lemak 6,4 g, karbohidrat 50,30 g, dan energi 299,92 k.kal. Kadar
lemak, karbohidrat, dan energi pada F1 lebih rendah dibandingkan dengan F0. Mi formula terpilih belum dapat dijadikan alternatif pangan darurat karena formula
yang paling disukai panelis yaitu formula kontrol dan kandungan gizi yang belum memenuhi syarat pangan darurat. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terkait
komposisi mi agar kandungan gizi mi dapat memenuhi syarat ransum pangan darurat bencana.

Kata kunci: mi, mocaf, pangan darurat, tepung ikan lele