MI KERING SUMBER DENGAN PEWARNA BUAH NAGA YANG DI SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH

Mi adalah salah satu jenis makanan yang disukai oleh masyarakat. Mi yang banyak di pasaran berbahan terigu yang tinggi pati dan kurang serat. Alternatifnya adalah mengganti bahan yang lebih memiliki nilai gizi. Kacang merah dan buah naga memiliki nilai gizi, antara lain tinggi serat, antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk melihat daya terima, kandungan serat dan pati mi kering substitusi tepung kacang merah dengan pewarna buah naga. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat formula dan tiga ulangan. Formulasi mi adalah tepung kacang merah dan jus buah naga dengan perbandingan tepung terigu dan tepung kacang merah 100:0 (F0), 80:20 (F1), 70:30 (F2), 60:40 (F3). Analisis yang digunakan adalah Kruskall-wallis dengan uji lanjut Man-whitneyy. Analisis kandungan serat kasar menggunakan metode gravimetri dan analisis pati menggunakan metode AOAC, 1970. Hasil uji organoleptik menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata pada indikator aroma, warna, rasa, dan tekstur. Formula F1 adalah formula terpilih yang memiliki nilai rata-rata yang paling disukai untuk empat indikator penilaian. Hasil analisis formula terpilih (F1) mengandung serat kasar 2,69 g/100 g mi kering dan mengandung pati 74,28 gram/100 g mi kering. Disimpulkan Formula F1 dapat dijadikan sebagai makanan sumber serat. Penelitian ini merekomendasikan untuk konsumsi mi kering ditambahkan dengan makanan lain agar dapat memenuhi kebutuhan serat harian.

Kata Kunci: Buah Naga, Kacang merah, Mi kering, Pati, Serat