DAYA TERIMA, PROTEIN DAN SERAT PADA BROWNIES SORGUM DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG KEDELAI SEBAGAI KUDAPAN BERGIZI ANAK SEKOLAH DASAR

Rendahnya asupan protein dan serat akibat tingginya konsumsi jajanan tinggi karbohidrat, lemak, dan penyedap rasa menjadi masalah gizi anak usia sekolah dasar yang berisiko meningkatkan gangguan pertumbuhan dan obesitas. Pengembangan kudapan bergizi berbasis pangan lokal, seperti brownies berbahan tepung sorgum dan tepung kacang kedelai, menjadi salah satu upaya untuk memperbaiki kualitas asupan gizi anak. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis daya terima, kandungan protein, dan serat pangan brownies sorgum dengan penambahan tepung kacang kedelai sebagai kudapan bergizi bagi anak sekolah dasar. Penelitian menggunakan desain eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yang terdiri atas empat formulasi (F0, F1, F2, dan F3) berdasarkan variasi rasio tepung sorgum, tepung terigu, dan tepung kacang kedelai. Uji daya terima dilakukan pada 60 panelis tidak terlatih, yaitu siswa kelas VI SDN 2 Pasirpanjang, dengan menilai aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur menggunakan skala hedonik, kemudian dianalisis menggunakan uji Friedman dan uji lanjut Wilcoxon. Analisis kandungan protein dan serat pangan dilakukan pada formulasi kontrol (F0) dan formulasi terpilih . Hasil penelitian menunjukkan bahwa brownies formula F0 mengandung serat pangan 5,72% dan protein 6,15%, sedangkan formula terpilih mengandung serat pangan 7,91% dan protein 7,83%. Dibandingkan dengan estimasi Nutrisurvey, terdapat selisih kandungan serat pangan sebesar 3,93% pada F0 dan 5,72% pada F3, sementara selisih kandungan protein sebesar 0,25% pada F0 dan 0,03% pada F3. Seluruh formulasi dapat diterima oleh panelis meskipun terdapat perbedaan tingkat kesukaan pada setiap perlakuan.

Kata kunci: brownies sorgum, daya terima, protein, serat, tepung kacang kedelai.