FORMULASI SEMPOL KUKUS BERBAHAN TEPUNG GARUT DAN IKAN LELE SEBAGAI JAJANAN ANAK SEKOLAH

Jajanan memiliki kontribusi besar terhadap asupan gizi anak usia sekolah. Sempol adalah salah satu jajanan yang disukai anak sekolah. Penelitian ini bertujuan mengembangkan produk jajanan sehat sempol kukus berbahan tepung garut (Maranta arundinacea L.) dan ikan lele (Clarias sp.) sebagai alternatif bebas gluten dan bernilai gizi baik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat formulasi dengan perlakuan rasio substitusi tepung garut dan terigu : F0 (0%:100%), F1 (50%:50%), F2 (75%:25%), dan F3 (100%:0%) serta penambahan 200 g ikan lele pada setiap formula. Uji organoleptik dilakukan terhadap 30 panelis semi-terlatih untuk menilai warna, aroma, rasa, dan tekstur. Formula terbaik dianalisis proksimat dan data dianalisis dengan uji Kruskal Wallis dan t independen pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukan, Formula F2 memperoleh tingkat kesukaan tertinggi (rata-rata 3,06; kategori “cukup suka”) dan menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05) terhadap kontrol (F0) pada kadar air, protein, karbohidrat, dan energi. Komposisi proksimat F2 adalah kadar air 50,81%, protein 7,35%, lemak 3,34%, abu 1,04%, karbohidrat 37,45%, dan energi 209,30 kkal/100 g. Substitusi tepung garut 75% dengan penambahan ikan lele menghasilkan sempol kukus dengan mutu sensori dan kandungan gizi lebih baik, cocok sebagai jajanan anak sekolah. Untuk penelitian lanjutan perlu diteliti mengenai daya simpan dan uji kesukaan anak sekolah terhadap produk ini.

Kata kunci: anak sekolah, analisis proksimat, ikan lele, jajanan sehat, tepung garut